Olivo Nome comune delle piante arboree o arbustive classificate nel genere Olea della famiglia delle oleacee; in particolare, il nome indica la specie Olea europaea, da cui si ricavano le olive da conservare e consumare in salamoia o da spremere per ottenere l’olio. Originaria del Mediterraneo orientale, questa specie è ormai largamente diffusa in tutta l'Europa meridionale e in altre regioni a clima tipicamente mediterraneo e costituisce uno degli elementi principali della vegetazione a macchia. Olive Le olive hanno un seme legnoso e una polpa carnosa da cui, per spremitura, si ricava l'olio. La stagione della raccolta va da novembre a marzo. Olivo Pianta tipica delle terre del Mediterraneo, l'olivo produce i frutti nutrienti dalla cui spremitura si ottiene l'olio. Il legno pregiato di alcune specie viene utilizzato per la realizzazione di mobili e prodotti artigianali. I frutti freschi e maturi di Olea europaea contengono circa il 20% di olio: quest'ultimo viene commercializzato e utilizzato sia come olio da tavola, da consumare crudo, che per la cottura dei cibi. Le olive da tavola possono essere messe in salamoia mature o acerbe; quelle mature, quando sono fresche, sono nero-bluastre e durante la macerazione in salamoia diventano nere. Il legno dell'olivo coltivato è molto duro e presenta striature che lo rendono pregiato e adatto a lavori di ebanisteria. 2 DESCRIZIONE Olivo silvestre Caratteristico della regione mediterranea, l'olivo silvestre ( Olea europaea sylvestris) è una varietà del comune olivo coltivato (Olea europaea). Si tratta di una pianta arbustiva, con spine e ramificazioni ad angolo retto che, in condizioni ottimali, può raggiungere dimensioni paragonabili a quelle della varietà arborea.Walter H. Hodge/Peter Arnold, Inc. L’olivo presenta un tronco nodoso e contorto, rivestito di una corteccia grigiastra, su cui spesso si incrostano dei licheni. Le foglie sono semplici e opposte, di forma lanceolata, con la pagina superiore lucida e coriacea, quella inferiore coperta di una sottile peluria. I fiori sono bianchi, piccoli e poco vistosi; crescono tra aprile e giugno, raccolti in infiorescenze a grappolo alla base delle foglie. Il frutto è una drupa di forma ellissoidale, dalla polpa oleosa, verde da acerba e nerastra quando è matura. 3 ALTRE SPECIE DEL GENERE OLEA Il genere Olea a cui appartiene l’olivo comprende circa 20 specie diverse, presenti in Asia e in Europa. Da molte di esse si ricava un legno pregiato, ad esempio da Olea laurifolia, un albero diffuso in Africa, nella regione del capo di Buona Speranza. La specie Olea fragrans (Osmantus fragrans) è un arbusto originario della Cina, apprezzato come pianta ornamentale e coltivato per i fiori bianchi, particolarmente profumati, che sbocciano sia in primavera che in autunno. Classificazione scientifica: L'olivo e le altre specie del genere Olea appartengono alla famiglia delle oleacee, ordine oleali, classe dicotiledoni, divisione angiosperme. Olio d'oliva Olio ottenuto dalla spremitura delle olive, contraddistinto da colore e sapore caratteristici. Gli oli d'oliva non sono, però, tutti uguali, in quanto i loro componenti variano in base alla cultivar dell'ulivo, al processo produttivo, al tipo di terreno, al clima, al metodo di frangitura e ad altri fattori. Olive L'olio si ricava dalla spremitura della polpa delle olive.Holt Studios International/Photo Researchers, Inc. 2 TIPI DI OLIO D’OLIVA Dal 1990, da quando cioè l'Italia si è adeguata alle normative CEE, gli oli d'oliva vengono classificati in 6 categorie. Oli d'oliva vergini sono gli oli ottenuti tramite pressione dei frutti e si distinguono in olio extra vergine d'oliva, il migliore, la cui acidità non deve superare l'1%, e olio di oliva vergine, che ha acidità massima pari al 2%. Vi sono, inoltre, altri oli vergini non ammessi al consumo, come l'olio di oliva vergine corrente e l'olio di origine vergine lampante. Le altre categorie sono di trascurabile valore gastronomico (nel caso dell'olio d'oliva e dell''olio di sansa di oliva) o non sono ammessi al consumo diretto (nel caso dell'olio di oliva raffinato, dell'olio di sansa d'oliva greggio e dell'olio di sansa di oliva raffinato). 3 UTILIZZAZIONE GASTRONOMICA In cucina, impiegato crudo, l'olio condisce un ampio repertorio di preparazioni. E' utilizzato per insaporire o completare insalate, primi piatti, verdure cotte, pesci, carni, salse, sughi. Inoltre, come tutti i grassi, ha la proprietà di assorbire le fragranze e pertanto viene spesso abbinato alle erbe o alle verdure aromatiche per valorizzarne profumi e sapori: il pesto ligure è un rappresentativo esempio. Per questa sua caratteristica, viene spesso profumato con erbe aromatiche o spezie. Pur non essendo un conservante, viene utilizzato per la preparazione di verdure da confezionare in barattolo perché garantisce un isolamento del prodotto che vi è immerso, impedendo il proliferare di microrganismi (Trattamento e conservazione degli alimenti). 3.1 Impiego nella frittura dei cibi L'olio d'oliva è un grasso adatto a cuocere, perché resiste a temperature elevate: poiché consente cotture a temperature quasi doppie di quella dell'acqua bollente, esso viene utilizzato per friggere; ha la capacità di accumulare in pochissimo tempo molto calore senza fumare; inoltre contiene composti detti tocoferoli (vitamina E) che proteggono, sia pur parzialmente, gli acidi grassi dall'ossidazione, il che lo rende capace di sopportare temperature elevate per tempi prolungati. L'olio d'oliva, come quello di semi, impedisce al cibo di attaccarsi al tegame di cottura e conferisce a esso parte del suo sapore. La superficie dell'alimento che frigge viene disidratata in tempi brevi dalla temperatura dell'olio, mentre nella sezione interna rimane una quantità variabile d'acqua. Tale umidità fuoriesce nel corso della frittura, ricoprendo con minuscole bollicine il cibo e ostacolando in tal modo l'ingresso dell'olio nelle fibre dell'alimento stesso: di conseguenza, un cibo fritto in modo da mantenerne una giusta umidità interna risulta asciutto e non unto.