Enologia Disciplina che si occupa del vino, delle sue caratteristiche chimiche e organolettiche. Il termine "enologia" deriva dal greco óinos (vino) e logos (studio). Nell'uso corrente, l'enologia comprende le tecniche di vinificazione e di produzione del vino stesso. In questa accezione, l'enologia fu oggetto di studio fin dai tempi antichi. Vendemmia nel Chianti La piccola regione del Chianti, che si estende tra Firenze e Siena, è famosa per il suo suggestivo paesaggio collinare costellato di antichi borghi ma soprattutto per essere zona di produzione del Chianti classico, uno dei vini italiani più rinomati.
Il Vino dell'Isola d'Elba
Aziende agricole ed agrituristiche che producono i vini elbani ed in particolar modo le ultime citate stanno avendo un importante sviluppo a livello turistico e ottimi risultati dalla risposta produttiva, grazie alle continue richieste del mercato. La vite è un patrimonio custodito nel tempo. Da secoli l'energia del sole e la fecondità della terra dell'isola d'Elba si uniscono in una tradizione sapiente che preserva il gusto antico dei vini dell'Isola d'Elba. Nono solo mare e spiagge nella Perla del Tirreno, ma tradizioni che nel tempo hanno lasciato tracce importanti per la storia dell'Isola d'Elba. Iniziamo a dare alcune definizioni dei vini tipici elbani ed analizziamo le caratteristiche principali, in modo da apprezzare e gustare le tradizioni locali. I primi vini della nostra carrellate sono l'Elba Bianco e l' Elba Rosso. Caratteristiche Elba Rosso D.O.C. D.O.C. riconosciuta nell'anno 1967. I Vitigni sono: Sangiovese, Canaiolo,Trebbiano Toscano, Biancone fino ad un max del 25%. Produzione uva: max 90q/ha. Resa trasformazione uva vino: max 70%. Colore: brillante, rosso rubino intenso. Odore del vino: intenso, continuo, fine, fruttato. Sapore del vino: secco, sapido, caldo, armonico, buona persistenza gustativa, delicata sensazione amara. Gradazione alcolica minima: 12º. Acidità totale: minimo 5%. Zona di produzione: Isola d' Elba. Gastronomia: primi piatti con salse rosse importanti, preparazione di carni varie anche arrostite, selvaggina da piuma e formaggi stagionati con vino oltre i 3 anni. Temp: 18º C Temperatura di servizio consigliata: 18°-19°, se invecchiato 20°-21°. Calice capiente a stelo corto. Caratteristiche Elba Bianco D.O.C. D.O.C. riconosciuta nel 1967. Vitigni: Trebbiano toscano (procanico), sono ammessi uvaggi per un massimo del 10%. Produzione uva: massimo 90q/ha. Resa trasformazione uva vino: massimo 75%. Colore: brillante, giallo paglierino scarico. Odore del vino: delicato e continuo, fine, sensazioni di fruttato. Sapore del vino: secco, sapido, vivace, leggero ed armonico. Gradazione alcolica minima: 11º. Acidità totale: minimo 5,5%. Zona di produzione: Isola d' Elba. Gastronomia: antipasti molto delicati, crostacei e molluschi, minestre di pesce, uova, carni bianche. Temperatura 10-12º. Oltre ai classici vini dell'isola d'Elba citiamo anche l'ELBA ROSSO RISERVA D.O.C., l'ELBA ROSATO D.O.C., ALEATICO ELBA D.O.C. (PASSITO), l'ANSONICA ELBA D.O.C. (PASSITO), il MOSCATO, la GRAPPA DI ALEATICO. Temperature di servizio consigliate: 12°-15°. Come aperitivo 10°-12° C. Calici a stelo lungo di buona capienza. ALEATICO dell'ELBA D.O.C. passito naturale, vino con uva da agricoltura biologica. Senza alcun dubbio è il più celebrato fra i vini dell'isola d'Elba. Ma forse la sua conoscenza specifica non è poi cosi piena come meriterebbe. L'Aleatico è un vitigno aromatico, da cui si ottiene un'uva nera dal chicco piccolo, sferico, dolce e profumata a maturazione precoce (fine agosto,prima settimana di settembre). Soltanto da queste uve, rigorosamente selezionate alla raccolta e durante l'appassimento, si ottiene senza alcun dubbio il più celebrato (ed anche il più raro) fra i vini dell'isola d'Elba. La caratteristica di questo vino sta nel fatto che le uve dopo raccolte devono essere lasciate ad appassire al sole e all'aria per un certo periodo di tempo. L'appassimento produce una serie di fenomeni: primo fra questi un'evaporazione dell'acqua all'interno dell'acino ed una concentrazione degli zuccheri presenti. La resa dell'uva in vino non supera il 25-30%. Il vino che si ottiene ha un colore rosso rubino intenso. Profumo spiccato, gradevole ed intenso, caratteristico, fortemente aromatico e penetrante. Il sapore inizialmente dolce e generoso lascia il posto ad una persistente nota di amarene e frutta secca. Classico vino da conversazione e da meditazione, anche senza necessario accompagnamento di cibi. Eventualmente si può sposare alla pasticceria secca dell'isola d'Elba, non troppo dolce. Temperature di servizio consigliate: 16°-18° C. Calici piccoli a stelo corto. Vini liquorosi (Aleatico, Moscato, Vin Santo): tutt'altra cosa sono i vini liquorosi (il termine liquoroso si intende "fabbricato come un liquore"). Si ottengono aggiungendo ad un vino base alcuni aromi per renderli "simili" ai loro omonimi passiti. La legge li definisce "tutti quei vini speciali", che vengono "addizionati di acquavite di vino, alcol, mosto concentrato e mistelle aromatizzanti". Per la fabbricazione e per l'imbottigliamento dei vini liquorosi occorre una speciale autorizzazione ministeriale. Le etichette devono obbligatoriamente riportare la dicitura "vino liquoroso", ben visibile e di dimensioni adeguate insieme agli estremi dell'autorizzazione ministeriale per la fabbricazione e/o per l'imbottigliamento. ANSONICA dell'ELBA D.O.C. vino con uva da agricoltura biologica, l'Ansonica (o Anzonica) è un classico antico "vitigno elbano, una volta assai diffuso nella storia dell'agricoltura" (Pullè). Quest'uva, conosciuta ed apprezzata da tempi immemorabili, è dolce, dalla buccia dura, quasi croccante, si pensa originaria dalla Sicilia dove è conosciuta col nome di "Insolia", forse dal bel colore, quasi solare, che assumono i chicchi quando sono maturi. La vinificazione delicata esalta la tipicità e la finezza degli aromi originari delle uve. Vino molto ben strutturato, di gradazione alcolica superiore ai 12°. Ha un profumo intenso e penetrante, sapore caldo ed asciutto, generoso, molto persistente. E' un vino che bisogna comprendere!. Grazie alla sua notevole struttura e carattere riesce a "spazzolare" il palato anche da gusti forti. E' un vino che si consiglia su tutti i piatti di carne bianca o pesce ben conditi, piccanti e ben speziati (come il Caciucco o lo Stoccafisso con le olive). ANSONICA dell'ELBA D.O.C. passito naturale, vino con uva da agricoltura biologica. Quando la stagione autunnale lo permette, e si riesce a portare sana, l'uva di Ansonica, fino alla fine di ottobre/inizio di novembre, ben appassita, si riesce ad avere un vino particolarissimo, di un bel colore ambrato, di profumo delicato ed etereo, di sapore dolce ed intenso. Un vero nettare. MOSCATO dell'ELBA D.O.C. passito naturale, vino con uva da agricoltura biologica Ottenuto dalla vinificazione tradizionale in purezza delle uve Moscato, clone adattato da secoli alle condizione pedoclimatiche dell'isola d'Elba. Le uve sono raccolte nei vigneti intorno al Parco Nazionale dell'Arcipelago. La precocità delle uve e le normali condizioni di siccità dell'estate, permettono la vendemmia già alla fine di agosto. I grappoli sono rigorosamente scelti e messi ad appassire al sole per almeno una diecina di giorni. Le uve dopo l'appassimento vengono ammostate. La resa di uva in vino non supera il 25/30%. Il mosto ottenuto viene fatto fermentare lentamente per alcuni mesi fino a svolgere il 13-14% di alcool. Possiede doti ineguagliabili di pienezza e intensità. Accompagna la pasticceria secca, sia formaggi stagionati e piccanti. Classico vino da meditazione. METODI DI PRODUZIONE Il principio della vinificazione è semplice: i grappoli appena raccolti vengono pigiati per estrarne il succo (detto "mosto"), ricco di zuccheri fermentabili. La fermentazione avviene, poi, grazie a lieviti naturali o aggiunti dopo accurata selezione. I due principali prodotti della fermentazione sono l'alcol etilico e l'anidride carbonica, quest'ultima rilasciata dal mosto sotto forma di gas. La fermentazione normalmente cessa quando tutti gli zuccheri fermentabili si sono trasformati in alcol e anidride carbonica, oppure quando la concentrazione di alcol raggiunge un livello tale da inibire i lieviti. A quel punto il mosto è diventato vino. Vini frizzanti o fermi Esistono, tuttavia, molte varianti di questo processo, che portano alla produzione di vino bianco, rosso o rosato; a vini frizzanti o fermi; a vini di diversa gradazione alcolica o liquorosi. Altre infinite variabili, quali il vitigno, il territorio e le sue caratteristiche di composizione del terreno, il clima, l'esposizione, danno origine a diverse tipologie e a innumerevoli qualità di vini, ognuno con caratteristiche proprie. Durante la lavorazione, le uve bianche sono rapidamente pigiate dopo essere state raccolte e il loro succo è separato dalle bucce prima della fermentazione, per produrre il vino bianco. Anche le uve nere, se trattate in questo modo, producono vino bianco, come accade, ad esempio, per lo champagne, prodotto nell'omonima regione francese. Non è naturalmente possibile il contrario, cioè ottenere un vino rosso da uve bianche. Per produrre vino rosso, invece, le uve nere vengono grossolanamente pigiate e lasciate macerare con la loro buccia durante tutto il processo di fermentazione. In questo modo vengono rilasciate tutte le sostanze coloranti, insieme con molte componenti aromatiche e tannini contenuti nelle bucce: tale processo viene facilitato tramite una continua agitazione meccanica del mosto. Il vino rosato è generalmente ottenuto lasciando le bucce delle uve nere a contatto con il mosto solo per un breve periodo o, meno comunemente, mescolando vini bianchi e rossi. Vini spumanti Il vino spumante, che contiene anidride carbonica rilasciata sotto forma di bollicine nel momento in cui la bottiglia viene aperta, è prodotto con metodi diversi. Il più economico e semplice consiste nell'addizionare al vino dell'anidride carbonica, secondo una tecnica ampiamente utilizzata nella fabbricazione delle bevande gassate: l'anidride è insufflata nel vino, che viene imbottigliato sotto pressione. Il sistema più primitivo è, invece, l'imbottigliamento prima che la fermentazione si sia completata (in Francia tale metodo viene ancora praticato in alcune regioni), da cui si ottiene un vino leggermente frizzante, con sedimento, talvolta dal gusto piuttosto dolce. Tutti gli altri metodi di produzione di vini spumanti comportano una fermentazione secondaria. Al vino di base si aggiungono lieviti e zuccheri per provocare una rifermentazione in un contenitore sigillato, come un'autoclave (metodo charmat). La rifermentazione può avere luogo anche in bottiglia e il contenuto può, poi, essere trasferito in un contenitore ed essere filtrato prima di venire nuovamente imbottigliato. Il metodo più dispendioso e laborioso fra tutti è quello utilizzato per produrre lo champagne (detto champenois o metodo classico), nel quale la seconda fermentazione ha luogo in bottiglia, normalmente in ambienti freschi e con un periodo di riposo che corrisponde alla presa di spuma. È con questo metodo che si producono tutti i migliori vini spumanti in tutto il mondo, e in particolare tutti gli champagne. Vini liquorosi I vini liquorosi sono prodotti in molti paesi aggiungendo alcolici ad alta gradazione (di solito alcol di buona qualità o brandy) al mosto o al vino parzialmente fermentato, ma possono essere anche il risultato di originali trattamenti riservati a qualità pregiate di uve (ad esempio il passito) e ad altri tipici vini liquorosi italiani. FATTORI DI VARIABILITÀ Le principali variabili nella produzione di vino che possono migliorarne la qualità sono: la temperatura, il numero di manipolazioni, il tipo di contenitori e le modalità di stoccaggio. Temperatura La temperatura a cui avviene la fermentazione è una variabile importante. La maggior parte dei vini bianchi viene attualmente fermentata a freddo, con qualche forma di refrigerazione per preservarne la fragranza e la freschezza. Per contro, i vini rossi sono fermentati alla temperatura ambiente del periodo della vendemmia. Le temperature di fermentazione ottimali sono fra i 9 e i 18 °C per i vini bianchi e fra i 20 e i 30 °C per quelli rossi. La refrigerazione è pure utilizzata per stabilizzare i vini prima di imbottigliarli. Manipolazioni In generale, meno il vino viene sottoposto a spostamenti e variazioni di luogo o temperatura e migliore è la sua qualità. Tuttavia, fra le manipolazioni che sono finalizzate a un miglioramento qualitativo, vi sono varie forme di macerazione a cui vengono sottoposti i vini rossi per estrarne colore, sapore e tannini (o talvolta il contrario: vini rossi leggeri e fruttati sono spesso prodotti tramite la macerazione dell'acino intero come nel caso dei vini novelli). La feccia del vino, il sedimento che si deposita sul fondo, può cedere un sapore desiderabile al vino; per questo motivo essa può venire agitata appositamente dopo la fermentazione. La chiarificazione del mosto o del vino può essere portata a termine con un processo fisico, la centrifugazione, come pure può avvenire semplicemente per forza di gravità. La filtrazione è un altro importante mezzo per chiarificare e stabilizzare il vino, ma non deve essere eccessiva, altrimenti può essere dannosa per la qualità del vino stesso. Tipo di contenitore Il sapore del vino viene, peraltro, modificato anche dal contenitore scelto per la conservazione. Alcuni, come quelli di acciaio, sono neutri e utilizzati per vini che devono avere solo il gusto di uva fermentata; al contrario, i contenitori in legno, e particolarmente i piccoli barili di legno dalla particolare essenza (rovere di Slavonia, quercia di Alvernia) possono essere utilizzati per arricchire l'aroma e il sapore del vino: è così che si producono i vini invecchiati in barrique. Tutti i vini modificano il proprio sapore invecchiando. Molti si deteriorano con il tempo e devono, perciò, essere consumati "giovani". I vini più pregiati, al contrario, sia bianchi, sia (più comunemente) rossi, migliorano con l'invecchiamento, generalmente in bottiglia. I tempi ottimali di invecchiamento sono molto variabili, ma solo un'esigua minoranza di vini trae vantaggio da un periodo di invecchiamento superiore ai dieci anni. VITIGNI PRINCIPALI Vini DOCG italiani I principali vitigni internazionalmente rinomati sono il cabernet franc, il cabernet sauvignon, il merlot, il pinot (nelle varianti bianca, grigia e nera), il nebbiolo, il sauvignon, lo chardonnay, il riesling e il sangiovese. Il cabernet franc è un vitigno a bacca nera, fornito di foglia di media grandezza, a cinque lobi, con faccia superiore glabra, di colore verde cupo, con nervature verdi; il grappolo è medio-lungo, di forma piramidale, spargolo (cioè con granelli radi), alato, con acino di media grandezza, dotato di buccia pruinosa (cioè rivestita di pruina, una secrezione di minuti grumoli di cera che riveste alcuni organi vegetali) di colore blu-nero. Il cabernet sauvignon è un vitigno a bacca nera di foglia di media grandezza, pentagonale, con faccia superiore di colore verde scuro, opaca, glabra; la faccia inferiore è di colore verde chiaro, percorsa da numerose nervature verde chiaro con base rossastra; il grappolo è piccolo, cilindrico, piramidale, alato, con acino di media grandezza a buccia pruinosa, blu-nera, spessa e consistente. Il vino che si ottiene da questo vitigno è un po' ruvido, molto tannico nei primi anni, ma prende rotondità e morbidezza con l'invecchiamento. Il merlot ha foglia pentagonale; grappolo di media grandezza, piramidale, con una o due ali, abbastanza compatto; acino sferico con buccia di media consistenza, pruinosa, di colore blu-nero, con succo incolore, polpa molle, sapore dolce. Il pinot bianco ha la vite di foglia media o piccola, pentagonale e tondeggiante; il grappolo è piccolo e cilindrico, spesso alato; l'acino è piccolo, con buccia poco pruinosa di colore giallo dorato, punteggiata e sottile; la polpa succosa è molto dolce. Il pinot grigio è un vitigno dotato di foglia piccola, a forma di cuore, trilobata; il grappolo è piccolo e corto, cilindrico; l'acino è piccolo, leggermente ellittico, con buccia pruinosa di colore grigio violetto e polpa molle, succosa e dolce. Il pinot nero ha foglia tondeggiante e trilobata di media grandezza; il grappolo è piccolo, leggermente compatto, cilindrico e alato; l'acino è di media grandezza, con buccia blu-nera, pruinosa, spessa, e polpa dolce e succosa. Il nebbiolo è un vitigno dotato di foglia medio-grande, pentagonale e arrotondata; il grappolo lungo, piramidale, è piuttosto compatto, spesso con un'ala molto sviluppata; l'acino, di grandezza media, è rotondo, leggermente allungato, con buccia sottile, di colore azzurrognolo scuro quasi grigio, molto pruinosa; la polpa è succosa, dolce, acidula. Il sauvignon ha foglia di grandezza media, tondeggiante, con faccia superiore di colore verde intenso, un po' bollosa, e faccia inferiore verde chiaro, percorsa da nervature appariscenti; il grappolo è piccolo-medio, cilindrico, alato, compatto; l'acino è tondo, con buccia pruinosa color giallo. Lo chardonnay è un vitigno con foglia con lembi arricciati, faccia superiore bollosa e inferiore setosa, con nervature parzialmente rosse; il grappolo è compatto e piccolo, con acini sferici, piccoli, di colore giallo-ambrato. Il riesling renano ha foglia media tondeggiante, a tre lobi, con faccia superiore di colore verde intenso, bollosa, opaca, e faccia inferiore verde chiara, con nervature sporgenti. Il grappolo è piccolo, compatto, cilindrico-piramidale; l'acino è piccolo, con buccia punteggiata, color dorato carico. Nel sangiovese la foglia è di grandezza media, a tre o cinque lobi, con faccia superiore liscia; il grappolo è medio-grosso o piccolo, compatto, cilindrico o piramidale, con una o due ali; l'acino è medio-piccolo, dotato di buccia molto pruinosa e consistente, di colore nero-violacea.
LA VITE
Vite (pianta). Nome comune delle piante appartenenti al genere Vitis della famiglia delle vitacee. Grappolo d'uva. La pianta della vite appartiene alla famiglia delle vitacee, ordine delle ramnali. Il suo frutto, l'uva, era consumato già nell'antichità: infatti sono stati scoperti alcuni acini in insediamenti dell'età del Bronzo e nelle più antiche tombe egizie. La coltivazione della vite, praticata in Palestina, venne introdotta nelle regioni mediterranee dai fenici. CARATTERISTICHE GENERALI Le viti sono piante legnose rampicanti, che possono raggiungere notevole lunghezza; i fusti flessibili si addossano al substrato e vi si legano mediante viticci volubili e privi alle estremità dei dischi adesivi che si riscontrano in altre vitacee (come la vite del Canada). Dal fusto principale, che prende il nome di ceppo, si diramano rami secondari, i tralci, sui quali si sviluppano i fiori. Questi sono piccoli e poco appariscenti, di colore verdastro o bruno a seconda della specie, ermafroditi o dioici e riuniti in infiorescenze a grappolo composto; i cinque sepali cadono precocemente, così come i cinque petali fusi alle estremità superiori a formare una sorta di cappuccio. Il frutto corrisponde a un grappolo di bacche (gli acini) contenenti ciascuno 1-2 semi. La crescita degli stami determina il distacco della corolla. Le foglie sono semplici, palmato-lobate, e disposte in modo alternato lungo i tralci; in posizione opposta rispetto a ciascuna di esse vi è un viticcio. SPECIE RAPPRESENTATIVE Il genere Vitis comprende circa 30 specie di provenienza asiatica ed euro-asiatica e 40 americane. Tra le specie asiatiche, si distingue V. amurensis, della regione del fiume Amur, capace di resistere fino a –40 °C e all’oidio. Tra le specie americane, è possibile distinguere le viti adattate ai climi temperati, che comprendono: il gruppo delle viti del Canada e del Nord degli Stati Uniti, tra cui V. labrusca, o uva fragola (a fiori ermafroditi, rinomata per i suoi grappoli rosso-scuro di acini piccoli ed estremamente zuccherini, resistente alle malattie crittogamiche e al freddo); il gruppo delle viti statunitensi, quali V. riparia (a fiori dioici, resistente al freddo e ai terreni asfittici e umidi perché cresce in prossimità delle rive dei fiumi), V. berlandieri (a fiori ermafroditi, resistente alla siccità e ai terreni calcarei) e V. rupestris (a fiori dioici, resistente alla siccità e ai terreni poveri); il gruppo delle viti della California, come V. arizonica e V. californica. Tra le specie americane si identificano inoltre le viti dei climi tropicali, come V. smaliana e V. caribaea. Di provenienza euro-asiatica è invece V. vinifera ssp. silvestris (cioè sottospecie silvestris), pianta spontanea con fiori dioici e piccoli grappoli di frutti bruni di sapore aspro, dalla quale, per una mutazione avvenuta a livello delle gemme, è derivata la vite più importante da un punto di vista economico, la sottospecie V. vinifera ssp. sativa, ovvero la vite da vino. Vitis vinifera ssp. sativa, la vite da vino Pianta originaria della regione caucasica e ormai considerata cosmopolita, la vite da vino ha fiori ermafroditi e foglie palminervie, con profonde lobature; è resistente ai terreni calcarei, ma sensibile a varie patologie da nematodi, funghi e, in particolare, alla fillossera (Phylloxera vitifolii). Per questo motivo, viene di solito innestata su ceppi di viti resistenti a questo insetto, come molte specie americane (che fungono da portainnesti); oppure, viene incrociata con altre specie allo scopo di ottenere ibridi capaci di resistere alla fillossera e che non devono essere innestati (le cosiddette viti franche di piede). Le numerose varietà (cultivar) attualmente esistenti sono vocate alla produzione di vino (come la cultivar Pinot) o al consumo diretto (uve da tavola, come la cultivar Regina), oppure possono avere un duplice impiego (ad esempio la cultivar Moscato). La coltivazione della vite (viticoltura) costituisce una fondamentale risorsa economica per molte aree dei climi temperati e temperato-caldi. Classificazione scientifica: Le viti costituiscono il genere Vitis della famiglia delle vitacee, ordine ramnali, classe dicotiledoni, divisione angiosperme.